תלמידי דנון מבשלים ברזייה

תלמידי קורס בישול מבשלים ממטבחה של "אמא ברזייה" אחת השפיות המיתולוגיות של צרפת במסעדת בית הספר בנמל תל אביב. הארוחה התקיימה בסקול יארד במסגרת "By The Book", סדרת ארוחות בהשראת שפים מובילים וספרי בישול מן העולם. הפעם היה נושא הארוחה "אמא ברזייה" או לה מר ברזייה כפי שהיא כונתה בצרפת: עיצמו עיניים ותנו לנו יד, אנחנו נוסעים בזמן עד לליון שבין שתי מלחמות עולם. אנחנו פותחים את דלת העץ הכחולה והכבדה ונכנסים למסעדה של מאדאם ברזייה, האמא הגדולה הבישול הצרפתי. את ברזייה נמצא מאחורי הסירים בסינר לבן ולחיים ורודות ובוהקות, מתבלת עוף בפטריות כמהין או מעצבת בידיה הגדולות כופתאות דג. בסוף המאה ה-19, מתחוללת בעיר ליון מהפכה נשית. אחת אחרי השנייה עוזבות הטבחיות הוותיקות את מטבחי הטירות רחבי הידיים ויוצאות לדרך עצמאית, כובשות עוד נתח בעולם הגברי. את החירות והיצירה שלהן הן מבטאות במסעדות קטנות של ׳אמהות׳ ומגישות אוכל פשוט וטעים שנשען על חומרי גלם מקומיים ועל תשוקה ואהבה גדולה של האמהות הללו לאוכל ולאנשים. האמהות מעלות את המטבח של ליון על המפה והופכות אותה לבירה הקולינרית של צרפת, רבות מהן זוכות לשניים ושלושה כוכבים במדריך מישלן שמתחיל לצבור תאוצה. בתחילת שנות השלושים מעטר המדריך את ברזייה פעמיים בשלושה כוכבים עבור שתי מסעדותיה. לא תמצאו כאן ׳צילחותים׳ ופעלולים קולינריים, ליהפך. על השולחן יונח אוכל צרפתי-תקופתי טוב וכן, הישר מהלב, מלא בטחון עצמי, מנחם ומשביע. אוכל שהוא זכר ללטיפת ידן הבוטחת של אותן מאמות צרפתיות שעיצבו את המטבח המודרני.

עוד על הארוחה בבלוג של השף מאיר דנון, מנהל בית הספר

טקסט: נעמה פלד צילום ועריכה: דניה ויינר