מתכונים – דנון TV https://tv.danon.org.il אתר הברודקאסט של דנון בית הספר למצוינות קולינרית Mon, 21 Nov 2022 09:28:17 +0000 he-IL hourly 1 https://wordpress.org/?v=6.5.5 טארט הדרים https://tv.danon.org.il/?p=1596 Sun, 22 Nov 2020 14:02:45 +0000 https://tv.danon.org.il/?p=1596 לקראת עונת ההדרים, ליאור שטייגמן, מנהל מגמת הקונדיטוריה שלנו, במתכון לטארט הדרים מרענן ועונתי עם פירות ההדר החדשים שהתאקלמו בשנים האחרונות בנוף הישראלי. ברגמו, יוזו, פינגר ליים ועוד.

]]> פנקוטה כרובית https://tv.danon.org.il/?p=1307 Thu, 15 Oct 2020 14:49:23 +0000 https://tv.danon.org.il/?p=1307 במסגרת שבוע הקולינריה הצרפתית התארח בדנון MOF אלאן לה-קוסק, מנהל מגמת הבישול של בית הספר היוקרתי פול בוקוז בליון. לה קוסק העביר השתלמות מקצועית ממוקדת בנושא המטבח של פול בוקוז שמעניקה הצצה אל המוח הקולינרי של אחד מהשפים הגדולים בהיסטוריה, ומי שנחשב לאבי הנובל קוויזין הצרפתי.

]]> המטבח של פול בוקוז- לברק בבצק עלים https://tv.danon.org.il/?p=1304 Thu, 15 Oct 2020 14:46:22 +0000 https://tv.danon.org.il/?p=1304 במסגרת שבוע הקולינריה הצרפתית התארח בדנון MOF אלאן לה-קוסק, מנהל מגמת הבישול של בית הספר היוקרתי פול בוקוז בליון. לה קוסק העביר השתלמות מקצועית ממוקדת בנושא המטבח של פול בוקוז שמעניקה הצצה אל המוח הקולינרי של אחד מהשפים הגדולים בהיסטוריה, ומי שנחשב לאבי הנובל קוויזין הצרפתי.

]]> כתף טלה ממולאת https://tv.danon.org.il/?p=1258 Tue, 13 Oct 2020 06:15:41 +0000 https://tv.danon.org.il/?p=1258 קיצוב של נתחים קטנים הוא חלק חשוב במיומנות המקצועית של כל טבח. היא מאפשרת לנו להציג בצורה מרשימה נתחים מוכרים, להגיש מנות להגשה מרכזית ולהפוך חומרי גלם זולים יחסית למנות שמשאירות רושם עז על הסועדים.


זו היתה המחשבה מאחורי סדרת הסרטונים הזו במסגרת האקדמיה הדיגיטלית של דנון, להנגיש לכם טכניקות קיצוב שימושיות במטבח. בחרנו להתחיל את הסדרה עם שיטה פחות נפוצה שנקראת בצרפתית Epaule d'Agneau en Melon – כתף טלה ״כמו מלון״ / Christian Guillut

]]> סול סופלה https://tv.danon.org.il/?p=1252 Tue, 13 Oct 2020 05:53:36 +0000 https://tv.danon.org.il/?p=1252 סול סופלה הוא אחד המתכונים האייקונים של המטבח הצרפתי העילי. הסול מוגש בשלמותו ללא עור וללא האדרה המרכזית שלו וממולא במרכזו במוסלין של לנגוסטינים או של דג או פרי ים אחר. לאחר המילוי הדג מבושל בתבנית עם ציר דגים ויין לבן.

הדובר סול נחשב לאחד הדגים היוקרתיים בעולם. הוא מיובא לארץ באופן סדיר יחסית אך בכמויות קטנות וצריך להזמינו מספר ימים מראש. הוא פחות מוכר לאנשי מקצוע מקומיים ולכן עלולים חלק ממוכרי הדגים למכור תחת השם הזה דגים דומים אך זולים משמעותית ממשפחת הלימונדים. מחירו של הדובר סול בישראל הוא כ-200 ש״ח לקילו. אם הוא זול יותר, זה סימן מחשיד וכנראה מדובר בדג אחר. זהו דג שטוח שצבעו בצד אחד אפור כהה ובצדו השני לבן. הוא מגיע במשקלים שונים, מ-400-300 גרם ליחידה ועד יותר מקילו. בשרו לבן ודחוס, ומרקמו אינו מזכיר את מרקמם של דגים לבנים אחרים. טעמו עדין, ויש האומרים אפילו מתקתק, ואף על פי כן הוא מסוגל לשאת את נוכחותם של רטבים עשירים וסמיכים. / Christian Guillut

]]> קרוקומבוש https://tv.danon.org.il/?p=1246 Tue, 13 Oct 2020 05:38:19 +0000 https://tv.danon.org.il/?p=1246 קרוקומבוש הוא אחד מסמלי הקונדיטוריה הצרפתית הקלאסית, נחשב בעיני רבים כמנה שכל קונדיטור חייב להכיר. בארץ היא פחות נפוצה אבל זו הזדמנות להכיר.

]]> רליג׳יוז – ג׳פרי קנייה https://tv.danon.org.il/?p=1065 Wed, 07 Oct 2020 21:10:30 +0000 https://tv.danon.org.il/?p=1065 הרליז'ייז (הנזירה), שהמצאתה מיוחסת לבית קפה פריזאי מאמצע המאה ה-19, מוכרת בעיקר כמבנה של שתי פחזניות בגדלים שונים, המונחות זו על זו. נהוג לזלף סביב נקודת החיבור ביניהן קרם חמאה, שמעניק לעוגה את מראה תלבושת הנזירה – ומכאן שמה. הרליז'ייז א-ל'אנסיין לעומת זאת, היא סיפור אחר לגמרי.


במקור מכינים את הרליז׳ייז א-ל׳אנסיין מאקלרים המחוברים ביניהם באמצעות קרמל, כמו בקרוק און-בוש קלאסי. באופן מסורתי הניחו בין קומות האקלרים שכבה של נוגטין (שקדים בקרמל), ואת החלל הפנימי של המבנה מילאו בקרם חמאה.

בקונדיטוריית סטוהרר שבפריז מתמחים בהכנת רליז׳ייז א-ל׳אנסיין, אבל רק בשנים האחרונות המנה האייקונית הזו זוכה למתיחת פנים, בזכות הקונדיטור הראשי – ג׳פרי קנייה. קנייה החליף את הנוגטין בבצק פריך; ויתר על קרם החמאה העשיר שמילא בעבר את החלל הפנימי; ועדכן את הקרמים והפרזנטציה. כיום מציעים בסטוהרר את הרליז׳ייז רק באירועים מיוחדים ובהזמנה מראש, וקיימות גם גרסאות ל-2 עד 12 סועדים.

]]>