האקדמיה הדיגיטלית – דנון TV

כתף טלה ממולאת

DANON CULINARY CENTER — Tue, 13 Oct 2020 06:15:41 +0000

קיצוב של נתחים קטנים הוא חלק חשוב במיומנות המקצועית של כל טבח. היא מאפשרת לנו להציג בצורה מרשימה נתחים מוכרים, להגיש מנות להגשה מרכזית ולהפוך חומרי גלם זולים יחסית למנות שמשאירות רושם עז על הסועדים.

זו היתה המחשבה מאחורי סדרת הסרטונים הזו במסגרת האקדמיה הדיגיטלית של דנון, להנגיש לכם טכניקות קיצוב שימושיות במטבח. בחרנו להתחיל את הסדרה עם שיטה פחות נפוצה שנקראת בצרפתית Epaule d'Agneau en Melon – כתף טלה ״כמו מלון״ / Christian Guillut

סול סופלה

DANON CULINARY CENTER — Tue, 13 Oct 2020 05:53:36 +0000

סול סופלה הוא אחד המתכונים האייקונים של המטבח הצרפתי העילי. הסול מוגש בשלמותו ללא עור וללא האדרה המרכזית שלו וממולא במרכזו במוסלין של לנגוסטינים או של דג או פרי ים אחר. לאחר המילוי הדג מבושל בתבנית עם ציר דגים ויין לבן.

הדובר סול נחשב לאחד הדגים היוקרתיים בעולם. הוא מיובא לארץ באופן סדיר יחסית אך בכמויות קטנות וצריך להזמינו מספר ימים מראש. הוא פחות מוכר לאנשי מקצוע מקומיים ולכן עלולים חלק ממוכרי הדגים למכור תחת השם הזה דגים דומים אך זולים משמעותית ממשפחת הלימונדים. מחירו של הדובר סול בישראל הוא כ-200 ש״ח לקילו. אם הוא זול יותר, זה סימן מחשיד וכנראה מדובר בדג אחר. זהו דג שטוח שצבעו בצד אחד אפור כהה ובצדו השני לבן. הוא מגיע במשקלים שונים, מ-400-300 גרם ליחידה ועד יותר מקילו. בשרו לבן ודחוס, ומרקמו אינו מזכיר את מרקמם של דגים לבנים אחרים. טעמו עדין, ויש האומרים אפילו מתקתק, ואף על פי כן הוא מסוגל לשאת את נוכחותם של רטבים עשירים וסמיכים. / Christian Guillut

קרוקומבוש

DANON CULINARY CENTER — Tue, 13 Oct 2020 05:38:19 +0000

קרוקומבוש הוא אחד מסמלי הקונדיטוריה הצרפתית הקלאסית, נחשב בעיני רבים כמנה שכל קונדיטור חייב להכיר. בארץ היא פחות נפוצה אבל זו הזדמנות להכיר.

רליג׳יוז – ג׳פרי קנייה

DANON CULINARY CENTER — Wed, 07 Oct 2020 21:10:30 +0000

הרליז'ייז (הנזירה), שהמצאתה מיוחסת לבית קפה פריזאי מאמצע המאה ה-19, מוכרת בעיקר כמבנה של שתי פחזניות בגדלים שונים, המונחות זו על זו. נהוג לזלף סביב נקודת החיבור ביניהן קרם חמאה, שמעניק לעוגה את מראה תלבושת הנזירה – ומכאן שמה. הרליז'ייז א-ל'אנסיין לעומת זאת, היא סיפור אחר לגמרי.

במקור מכינים את הרליז׳ייז א-ל׳אנסיין מאקלרים המחוברים ביניהם באמצעות קרמל, כמו בקרוק און-בוש קלאסי. באופן מסורתי הניחו בין קומות האקלרים שכבה של נוגטין (שקדים בקרמל), ואת החלל הפנימי של המבנה מילאו בקרם חמאה.

בקונדיטוריית סטוהרר שבפריז מתמחים בהכנת רליז׳ייז א-ל׳אנסיין, אבל רק בשנים האחרונות המנה האייקונית הזו זוכה למתיחת פנים, בזכות הקונדיטור הראשי – ג׳פרי קנייה. קנייה החליף את הנוגטין בבצק פריך; ויתר על קרם החמאה העשיר שמילא בעבר את החלל הפנימי; ועדכן את הקרמים והפרזנטציה. כיום מציעים בסטוהרר את הרליז׳ייז רק באירועים מיוחדים ובהזמנה מראש, וקיימות גם גרסאות ל-2 עד 12 סועדים.